Два меню, которые изменили представление о русской кухне

Русская кухня в новом свете: как шеф-повар из Петербурга меняет представление о традиционных блюдах

В ресторане Hamlet + Jacks вы не найдёте привычных борщей и пельменей. Вместо них — говяжье сердце с хрустящей взорванной гречихой и лосось, приготовленный при температуре ровно 50 градусов. Шеф-повар Евгений Викентьев уверен: это и есть настоящая русская кухня.

Викентьев — из поколения российских поваров, которые пересобирают национальную гастрономию с нуля. Он вспоминает, как в 1990-е годы на рынке были только картошка, морковь, курица, лук и больше ничего. Сегодня же на кухне Hamlet + Jacks скромная курица превращается в утку из Ростова, а та — в сложное блюдо с камчатским крабом и гречневой лапшой соба.

Два меню, которые меняют представление

Ресторан открылся в 2015 году в двух шагах от Невского проспекта. Викентьев придумал два отдельных списка блюд: «Наше» — только из российских продуктов, и «Наше + Их» — региональные деликатесы вступают в диалог с иностранными ингредиентами. Гость за одним ужином может попробовать карпаччо из сибирской оленины с луковым мармеладом и запить его охлаждённым розе из Северной Осетии.

После того как в 2014 году Россия запретила импорт большинства продуктов из США и ЕС, шефы вроде Викентьева были вынуждены обратить внимание на собственный огород. Оказалось, там есть всё: мурманский лосось и «лучший в мире» камчатский краб. Даже борщ можно превратить в чизкейк из козьего сыра и свёклы.

Путь к собственной вселенной вкусов

Путь Викентьева к созданию уникальной кухни начался не с очередей за курицей, а с родительской домашней кухни. В начале 1990-х семья Викентьева увлеклась экспериментами с невиданными доселе продуктами. Именно тогда Евгений понял, что ресторанная культура в России ещё «очень, очень молода» и её можно писать с чистого листа.

Отучившись в техникуме и поработав в лучших заведениях Петербурга, Викентьев отправился за горизонт. Он прошёл стажировку в мишленовском Il Vescovado и легендарном 41 Degrees Альберта Адриа. Кухня там была размером с коридор, но организация — колоссальная. Именно там Викентьев освоил сферификацию и другие приёмы молекулярной кухни.

В 2014 году Викентьев запустил свой первый громкий проект — ресторан «Винный шкаф». Ферментация и жарка на открытом огне соседствовали там с жидким азотом. Для западных модных ресторанов это была бы дерзость, для России — почти радикализм. Но ставка сыграла, и шумный успех «Винного шкафа» позволил открыть Hamlet + Jacks.

Гастрономия как искусство

Инспекторы гида Michelin в Россию пока так и не добрались. Викентьева это не волнует. «Мне не важно, придёт Michelin или нет. Главное — ощущения гостя», — отрезает он. Если ты способен рассказать историю через карпаччо из оленины или заставить человека пересмотреть отношения со свёклой, зачем тебе звезда?

Три блюда, с которых стоит начать знакомство с Hamlet + Jacks:

• воронежская говядина (фарш из говяжьего бока, вяленое мясо и сердце — всё с юго-запада России, под кисло-сладкую партию щавеля и мёда);
• филе мурманского лосося при 50 °C (деликатнейшая текстура, обожжённая морковь и сливочный соус с ферментированной пикантностью);
• фиолетовый чизкейк из козьего сыра и свёклы с мороженым из печёного картофеля.

Hamlet + Jacks находится в двух шагах от Невского проспекта, точный адрес легко найти в интернете. Бронировать столик стоит за пару дней, особенно на выходные. Сет-меню «10 000 километров вкуса» — гастрономическое путешествие по России с винными парами. Даже если вы скептик по части родных вкусов, после этого сета вы будете защищать местные продукты. Средний чек за ужин с вином колеблется около 5000–7000 рублей на человека, но ощущение, что вы только что заново открыли русскую кухню, бесценно.