В самом сердце ташкентского базара Чорсу женщина везёт коляску, доверху набитую горячим ноном, и аромат такой, что невозможно удержаться от соблазна откусить кусочек. Еда здесь — не просто пища, а настоящая религия, а плов — лишь вершина айсберга, признанного ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества.

Плов — дело чести

Готовить главное блюдо страны доверяют только мужчинам. Они колдуют над огромными чугунными казанами, медленно и с особым чувством. В ташкентском «Беш Козон» (Центре среднеазиатского плова) каждый день готовят 6000 порций — очередь из голодных паломников тянется на километры. Здесь вы попробуете свадебный плов с нутом и изюмом и поймёте, что обычный рис с мясом уже никогда не будет прежним.

В Самарканде плов готовят по-другому: слоями, на пару, без фанатичной обжарки. В семейном «Шароф Бобо Ошхонаси» порции распродаются уже к часу дня, так что поторопитесь. А в Бухаре загляните в «The Plov» и добавьте к плову перепелиные яйца, конину или костный мозг — это уже не обед, а гастрономический вызов.

Шашлык с секретом и колбаса из конины

Шашлычных в Узбекистане едва ли не больше, чем мечетей. Куски баранины, говядины, печени и люля-кебаб из рубленого мяса готовят над углями, и каждый хозяин держит рецепт маринада под замком. В ташкентском «Пахта Кочаси Кебаб» на улице Жанон одна семья делает это сорок лет — попробуйте угадать ингредиенты.

Если хочется шашлыка с видом на минареты и медресе, идите в хивинскую «Terrassa». И не пропустите колбаски казы из конины и долму в виноградных листьях — наследие турецкого присутствия. А ещё есть хасип — варёные колбаски из бараньих субпродуктов с рисом. Звучит сурово, но на вкус — как приключение, которое хочется повторить.

Лагман, который придумали голодные странники

Легенда гласит: три путника на Шёлковом пути вытряхнули из сумок муку, сушёное мясо и травы, смешали — и получился лагман. В Ташкенте до сих пор делают уйгурский чузьма-лагман с вытянутой вручную лапшой. Бульон, баранина, перец, баклажаны, морковь и гора зелени — это лагман в классическом виде.

В Хиве ищите шивит-оши — зелёную лапшу со свежим укропом, которую подают с жареным мясом. В «Khorezm Art» можно поедать её в тени медресе Аллакули-хана. Ещё есть нарын — холодная лапша с кониной, идеальная для жары, и шильпильдок — аналог казахского бешбармака. Как вы поняли, лапша в Узбекистане никогда не бывает просто лапшой.

Хлеб, который уважают, и пельмени, из которых пьют

Нон здесь — святое. Его выпекают в тандырах, украшают узорами и никогда не кладут узорной стороной вниз. Лучший нон — испечённый в доме, но на базаре Чорсу вы найдёте горы горячих лепёшек, которые развозят в детских колясках.

Манты — огромные паровые пельмени, набитые сочным фаршем. Сначала надкусываете тесто и выпиваете мясной сок, а потом уже едите. Самса — треугольные слоёные пирожки, местный ответ индийским самосам. Гумма-самса с субпродуктами на рынке — копеечный шедевр. И попробуйте хонум — паровой рулет с картошкой и луком, похожий на ленивые вареники, только гораздо нежнее.

Чайхана, где вершат судьбы, и вино, которое хвалил Марко Поло

Чайхана — это такой мужской клуб, где играют в нарды, заключают сделки и пьют зелёный чай из пиал. Ритуал кайтар: чай трижды переливают из чайника в пиалу и обратно, чтобы раскрыть вкус. Иностранок пускают не везде, но чай вам нальют до и после любой трапезы в любом заведении.

В жару попросите айран — смесь катыка с водой, зеленью и солью. А если вы по части алкоголя, попробуйте местные вина. Ферганская долина делает вино аж с IV века до н. э., Марко Поло нахваливал самаркандские и бухарские вина ещё в XIII веке. Винодельня «Uzumfermer» под Ташкентом предлагает пино-нуар и саперави, а самаркандский «Bagizagan» устраивает дегустации с видом на виноградники.

Где всё это найти и как не лопнуть

Ташкент, базар Чорсу: нон из коляски, самса, сухофрукты и орехи. Здесь же ищите уличную еду вдоль продуктовой улицы Овкат Бозари. Наличные обязательны.
«Беш Козон» (Ташкент): тот самый плов по 6000 порций. Приходите до обеда, пока не разобрали свадебный вариант с нутом и изюмом.
«Пахта Кочаси Кебаб» (Ташкент, ул. Жанон): сорокалетний семейный секрет маринада и лучший шашлык в городе.
«Khorezm Art» (Хива): зелёная лапша шивит-оши и мясное пиршество в тени медресе.
Винодельня «Bagizagan» (Самарканд): дегустация вин из Зарафшанской долины. Заодно можно съездить на виноградники.

Секреты узбекского плова: 6000 порций в день